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Mohamedcheikh_

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🏆 TopChef 2021 🇫🇷 Contact@mohamedcheikh.com

Brioche toastée aux gambas et crème d’avocat 🦐🥑

Ingrédients pour 6 personnes 👨🏼‍🍳 :

- 6 P Gambas gros calibre
- 5 P Gousses d’ail
- 1 P Brioche
- 3 P Avocats mûrs
- 2 P Citrons jaunes
- PM : Huile d’olive
- PM : Piment d’Espelette
- PM : Poivre du moulin
- 1 BOTTE Coriandre
- 18 P Cornichons
- 12 P Jalapenos au vinaigre
- 9 P Piquillos
- 150 GR Mayonnaise
- 300 GR Ketchup
- 6 C.A.S Sauce anglaise
- 45 GR Tabasco rouge
- 30 GR Paprika doux
- PM : Sel fin
- 60 GR Cébette
- 30 GR Sésame dorée
- 60 GR Beurre doux

Déroulement :

- Tailler la brioche d’environ 5cm d’épaisseur
Dans une poêle, faire chauffer l’huile d’olive puis disposer les tranches de brioche.
Ajouter le beurre, laisser cuire des 2 côtés jusqu’à coloration.

- Préparer le guacamole : dans un saladier, écraser les avocats à l’aide d’un fouet puis assaisonner avec l’huile d’olive, piment d’Espelette, quelques tours de poivre du moulin, le zestes et jus de citron jaune.
Ajouter la coriandre ciselée.

- Pour la sauce : dans un saladier mélanger le ketchup, la mayonnaise, le tabasco, la sauce anglaise puis assaisonner sel fin, paprika doux et poivre du moulin.

- Vider et tailler les piquillos en brunoise.
Tailler les cornichons en 2 dans la longueur puis en julienne.
- Décortiquer les gambas et faire une légère incision sur le dos afin de retirer le boyau.
Dans une poêle, faire chauffer l’huile d’olive et saisir les gambas des 2 côtés.
Ajouter les gousses d’ail épluchées.
Assaisonner sel fin, poivre du moulin et piment d’Espelette puis arroser au beurre.

- Une fois cuit, hacher grossièrement les gambas puis passer au dressage !

A vos fourneaux ! 🫵🏼👨🏼‍🍳

Ps : Je répond à toutes vos questions 😉

📸 @sadiksansvoltaire
#recette #chef #alamaison #foodporn
Baguette Chakchouka 🫑& Merguez 🌭

Ingrédients pour 6 personnes 👨🏼‍🍳 :

- 3 P Baguettes
- 2 P Poivrons rouges
- 2 P Poivrons verts
- 2 P Poivrons jaunes
- 2 P Tomates
- 6 P Merguez
- 2 P Oignons blanc
- 2 P Gousses d’ail
- 9 P Œufs
- 3 C.A.C Concentré de tomate
- 2 C.A.S Cumin poudre
- 2 C.A.C Harissa
- 1⁄2 BOTTE Persil
- PM : Huile d’olive
- PM : Sel fin
- PM : Poivre du moulin
- PM : Fleur de sel

Déroulement :

- Préchauffer le four à 200°C.
Enfourner les poivrons et les tomates sur une plaque au four pendant 30 à 40 minutes.
Eplucher et vider les poivrons et les tomates.

- Dans une poêle, verser un filet d’huile d’olive puis ajouter les oignons émincés et l’ail haché.
Assaisonner sel fin et poivre du moulin et faire suer.
Ajouter un fond d’eau puis les poivrons et les tomates, mélanger et ajouter le concentré de tomate et l’harissa.
Couvrir avec un couvercle et laisser cuire pendant 10 minutes à feu doux.

Débarrasser dans un saladier, ajouter le cumin et un filet d’huile d’olive.

- Tailler les merguez en 2 dans la longueur puis retirer la chair de la merguez.
Former des boulettes.
Dans une poêle bien chaude, faire cuire les boulettes avec un filet d’huile d’olive.

- Préchauffer le four à 180°C.
Garnir la baguette de chakchouka et mettre les boulettes de merguez
Séparer le blanc du jaune puis disposer les jaunes entre les boulettes puis ajouter les blancs par- dessus
Assaisonner fleur de sel, poivre du moulin et cumin moulu
Enfourner au four pendant 5 minutes puis ajouter le persil finement ciselé 🌿

À vos fourneaux ! 🫵🏼😁

📸 @sadiksansvoltaire
#recette #maison #chef
Tagliatelle épinards et légumes verts🫛

Ingrédients pour 6 personnes 👨🏼‍🍳 :

- 600 GR Farine T45
- 6 P Œufs
- 120 GR Pousses d’épinards
- 600 GR Petits pois
- 12 P Asperges vertes
- 120 GR Haricot vert
- 1 BT Ciboulette
- 1 B Cébettes
- 250 GR Crème liquide
- 120 GR Pousses d’épinards
- Quelques feuilles de basilic
- PM : Huile d’olive
- PM : Sel fin
- PM : Poivre du moulin
- PM : Fleur de sel
- PM : Piment d’Espelette

Déroulement :

- Cuire les pousses d’épinards dans un grand volume d’eau salée puis refroidir dans un récipient d’eau avec des glaçons.
Egoutter puis mixer.
- Sur plan de travail, disposer la farine et réaliser une fontaine.
Casser les œufs dedans puis verser 4 c.à.s de coulis d’épinard.
Mélanger et travailler la pâte jusqu’à obtenir une pâte homogène.
Filmer au contact et laisser reposer pendant 2 heures au réfrigérateur.
Tailler les tagliatelles d’environ 3 cm d’épaisseur.
Cuire les tagliatelles dans un récipient d’eau salée pendant 2 minutes.

- Dans une casserole, porter à ébullition de l’eau salée.
Préparer un récipient d’eau avec des glaçons afin de stopper la cuisson des légumes ainsi garder leur belle couleur verte.
Ecussonner les asperges puis les tailler en 2, écosser les petits pois et tailler les haricots verts en 3 puis cuire les légumes un par un.

- Tailler finement la cébette et ciseler la ciboulette. Garder quelques bâtonnets de ciboulette pour le dressage.
- Monter la crème montée jusqu’à ce qu’elle soit bien ferme.
Dans une poêle, faire chauffer de l’huile d’olive et faire poêler les légumes verts.
Assaisonner fleur de sel, poivre du moulin et piment d’Espelette.
Ajouter un fond d’eau puis 4 c.à.s de coulis d’épinard, la cébette et la ciboulette ciselée.
Ajouter les tagliatelles et la crème montée puis mélanger et laisser cuire pendant 2 minutes.

- Finir avec quelques cuillères de coulis d’épinard, quelques feuilles de basilic et les bâtonnets de ciboulette.

📸 @sadiksansvoltaire
#recette #chef #alamaison #mediterraneanfood
Comment rendre une vulgaire cuisse de poulet gastronomique 🐓

Ingrédients pour 6 personnes 👨🏼‍🍳 :

- 600 GR Ailerons de poulet français
- 6 P Cuisses de poulets français
- 1P Tête d’ail
- 6 P Echalotes
- Quelques branches de thym et de romarin
- 15 GR Poivre noir entier
- 300 GR Beurre doux
- PM : Huile de pépins de raisins
- 1 L bouillon de poulet

Déroulement :

- Désossée les cuisses de poulets , garder les os pour le jus.

- Tailler la garniture aromatique : éplucher les échalotes puis tailler grossièrement et couper la tête d’ail en deux à l’horizontale.

- Dans une casserole, faire chauffer l’huile de pépins de raisins puis repartir à plat les ailerons cassé en morceaux et les os des cuisses.
Saisir jusqu’à coloration grattants plusieurs fois le fond de la casserole pour récupérer les sucs de cuisson.

- Baisser le feu, ajouter le beurre et la garniture aromatique et faire rôtir puis déglacer 3 fois au bouillon de volaille jusqu’à évaporation du liquide.
Mouiller à hauteur puis laisser cuire pendant 1h30 à feu doux.
Une fois cuit, passer le jus au chinois et laisser réduire.

- Dans une poêle, faire chauffer l’huile de pépins de raisins et faire colorer les cuisses de poulets côté peau.
Assaisonner sel fin et poivre du moulin et ajouter une branche de romarin.
Déposer une feuille sulfurisée par-dessus le poulet et disposer une casserole par-dessus afin d’avoir une cuisson homogène.
Laisser cuire pendant 10 minutes puis retourner le poulet.
Assaisonner fleur de sel et poivre du moulin puis arroser au beurre mousseux.

Vous ne verrez plus jamais le poulet de la même manière ! 😋

📸 @sadiksansvoltaire
#recette #astuce #chef #alamaison
Filet de bœuf cru, poivrons confits à l’huile d’olive, oignons rouges pickles, vinaigrette tomates séchées 🍅

Ingrédients pour 6 personnes 👨🏼‍🍳 :

- 750 GR Filet de bœuf
- 3 P Poivrons rouges
- 3 P Poivrons jaunes
- PM : Huile d’olive Puget classique
- 3 P Gousses d’ail
- 1 Branche de thym
- 2 P Fenouil
- 2 P Citrons jaune
- PM : Fleur de sel
- PM : Poivre du moulin
- PM : Piment d’Espelette
- 1 P Oignon rouge
- 15 CL Eau
- 10 CL Vinaigre blanc
- 5 CL Jus de betteraves
- 10 GR Sucre en poudre
- 5 GR Sel fin
- 5 GR Coriandre graines
- Quelques pousses de roquettes
- Quelques copeaux de parmesan

Déroulement :
- Préparer et rouler le filet de bœuf avec du film alimentaire et au congélateur environ 2 heures pour une découpe régulière.
- Eplucher et vider les poivrons puis les tailler en brunoise.
Dans une casserole, cuire les poivrons à feu doux dans de l’huile d’olive, râper de l’ail, ajouter le thym. Assaisonner fleur de sel, poivre du moulin et piment d’Espelette puis laisser cuire pendant 25 minutes.
- Dans une petite casserole, mettre les oignons rouges épluchés et taillés en fin quartier.
A hauteur ajouter : vinaigre blanc, jus de betteraves, l’eau, le sucre, une pincée de sel, du poivre et les graines de coriandre.
Portez à ébullition puis retirer la casserole du feu et laisser infuser les oignons dans le liquide.
- Tailler finement les fenouils en copeaux.
Débarrasser dans une eau glacée.

Dressage :
Sortir le filet de bœuf 10 minutes avant du congélateur, puis tailler des fines tranches et disposer directement sur assiette.
Assaisonner jus de citron jaune, fleur de sel, poivre du moulin et un filet d’huile d’olive.
Disposer les poivrons confits par-dessus puis assaisonner avec la vinaigrette Puget tomates confites.
Assaisonner les fenouils avec un filet d’huile d’olive, fleur de sel et piment d’Espelette.
Finir avec le fenouil, les pickles d’oignons rouges, quelques pousses de roquette et des copeaux de parmesan.

📸
@Sadiksansvoltaire
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Tarte aux fruits rouges 🍓

Ingrédients pour 6 personnes👨🏼‍🍳 :

Pâte sucrée :
- 250 GR Farine T55
- 90 GR Sucre glace
- 30 GR Poudre d’amande
- 2 GR Sel fin
- 120 GR Beurre doux
- 1 P Œuf

Crème d’amande :
- 100 GR Beurre doux en pommade
- 100 GR Sucre semoule
- 100 GR Poudre d’amande
- 2 P Œufs

Crème pâtissière :
- 155 GR Crème liquide 35%
- 330 GR Lait entier
- 87 GR Sucre semoule
- 1 P Gousse de vanille
- 2 P Jaunes d’œufs
- 45 GR Maïzena
- 50 GR Beurre doux

Gel citron :
- 200 GR Jus de citron jaune
- 5 GR Agar-agar

Confit à la fraise :
- 200 GR Confiture de fraise

Crème fouettée :
- 300 GR Crème liquide 35%
- 20 GR Sucre glace

- Dressage :
- 100 GR Fraises Gariguette
- 80 GR Framboises
- 60 GR Groseilles
- 1 P Citron jaune

Déroulement :

- Réaliser une crème d’amande en mélangeant dans un saladier, le beurre pommade avec le sucre, ajouter les œufs et la poudre d’amande puis mélanger jusqu’à obtention d’une pâte lisse et homogène.

- Préchauffer votre four à 170°C.
Réaliser une pâte sucrée.
Foncer la pâte dans un cercle à tarte puis ajouter la crème d’amande en fond de tarte.
Disposer quelques rondelles de fraises à l’intérieur.
Enfourner à 170°c pendant 30 minutes.

- Réaliser une crème pâtissière puis réserver au réfrigérateur pendant 3 heures.

- Réaliser un gel citron en diluant l’agar-agar dans le jus de citron jaune et faire bouillir 3 minutes.
Dans une casserole, faire chauffer le restant de citron jaune puis incorporer l’agar-agar dilué, mélanger jusqu’à ébullition.
Débarrasser dans un récipient plat et laisser reposer au frais pendant 2 heures puis mixer.

- Pour le confit à la fraise, mixer de la confiture de fraise jusqu’à consistance bien lisse.

- Pour la crème diplomate :
Récupérer la crème pâtissière froide et fouettez la jusqu’à ce qu’elle soit souple puis incorporer délicatement la crème fouettée dans la crème pâtissière.

- Finir avec quelques fraises couper en quartier, des framboises, des groseilles et quelques zestes de citron jaune.

P: Moi je préfère toujours les tartes du lendemain !
Et vous ?

📸
@Sadiksansvoltaire
#chef #alamaison #recette #pâtisserie #fruitrouge #desserts #cuisine #tiktokfood
Asperges pourpres, betteraves, pickles et rémoulade au basilic 🌿

Ingrédients pour 6 pers👨🏼‍🍳 :

- 3 P Betteraves rouges cuites
- 30 P Asperges pourpre gros calibre
- 1 P Oignons rouge
- PM Huile de basilic ( fait maison )
- PM Fleur de sel
- 1 B Romarin
- 20 CL Huile d’olive
- PM Poivre du moulin
- 10 CL Vinaigre blanc
- 5 CL Jus de betteraves
- 10 GR Sucre poudre
- 5 GR Coriandre graines
- 15 CL Eau
- 2 P Jaune oeuf
- 30 GR Moutarde Dijon
- 3 P Citron vert
- 1 P Citron jaune
- 1 P Basilic nain

Déroulement :

- Écussoner les asperges puis les cuire dans un grand volume d’eau salé avec un filet d’huile d’olive et une branche de romarin.
Piquer pour vérifier la cuisson puis débarrasser dans une eau glacée pour stopper la cuisson.

- Dans une petite casserole mettre les oignons rouges éplucher et taillés en fin quartier.
A hauteur ajouter : vinaigre blanc, jus de betteraves, l’eau, le sucre, une pincée de sel, du poivre et les graines de coriandre.
Porter à ébullition puis retirer la casserole du feu et laisser infusé les oignons dans le liquide.

- Pour la rémoulade, même principe qu’une mayonnaise; jaune d’œuf, jus de citron, sel et poivre et moutarde puis monter à l’huile de basilic jusqu’à obtention de la bonne texture.

- Tailler les pieds des asperges et les betteraves en quartier puis passer au dressage !

- Finir avec quelques petites feuilles de basilic 🍃 et un zeste de citron vert..🍋

Une belle recette de saison pour ce régaler en terrasse ! ☀️

📸
@Sadiksansvoltaire
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